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Mini corso Catering
 

Mini corso Catering

Mise en place

  Lezione 1

 Con l’espressione francese “mise en place”  che si pronuncia “mis an plas” e letteralmente significa “messa sul posto” 
si indica la preparazione di tutto il materiale necessario per un corretto servizio.
 

 

Di solito è svolta prima dell'arrivo dei clienti e se eseguita con cura, garantisce un servizio scorrevole:
“una buona mise en place è metà lavoro”.

 

La preparazione del tavolo di servizio o consolle Questa operazione consente al cameriere di avere a portata di mano il materiale che occorre durante il servizio, senza doversi allontanare dal posto di lavoro.

Sul tavolo di servizio o consolle il cameriere disporrà in ordine, dopo averli prelevati dall’ office, i seguenti materiali:

 Biancheria di riserva
  tovaglie
  tovagliette o coprimacchia
  tovaglioli
  salviette di servizio
  Posate
  Bicchieri per l’acqua
  per il vino rosso
  per il vino bianco
 

  Ménages o accessori da tavola 

 saliera e pepaiola
  oliera e acetiera
  zuccheriera
  bottigliette per le salse
  formaggiera
  porta stuzzicadenti
 

    

Stoviglie

 piatti per vivande fredde
   (accatastati secondo la loro misura)
  piatti e tazze per vivande calde
   (vanno posti nell’armadio riscaldante, negli appositi
    scaldapiatti o sugli scaldavivande)
  Scaldavivande e scaldapiatti (o réchaud)
  Vassoi di servizio (di diverse grandezze)
  Carte dei vini e menù del giorno    (in quantità sufficiente)

Portacenere (per la sala fumatori)

  Varie 
 

  sciacquadita e caraffe per l’acqua
  straccio o spugna umidi
  fiammiferi o accendino
  blocco per comande
 

 

L’arte di apparecchiare la tavola

Lezione 2

 

Mollettone, tovaglia, coprimacchia

Il cameriere stenderà, nell’ordine, i seguenti elementi:

 

1 - Mollettone

   deve essere teso, in modo che la tovaglia vi aderisca bene.

 2 - Tovaglia

colpisce subito l’occhio del cliente ed è perciò importante che sia sempre pulita e ben stirata. Se è di grandi dimensioni, è necessario che venga stesa e tolta da due persone.

Come stenderla
I camerieri usano una tecnica particolare di stesura della tovaglia.
Perché?
spesso è necessario stendere la tovaglia o il coprimacchia davanti ai clienti, servendosi di maniere eleganti
una volta che se ne è acquisita la padronanza, è una tecnica rapida e precisa (e ricordate che non è facile spostare una                               tovaglia se sotto c’è il mollettone)

Per centrare la tovaglia con precisione e rapidità, è importante tener conto delle pieghe di stiratura e di eventuali stemmi, scritte, righe lavorate:
 
aprite la tovaglia sul tavolo in modo che la piega centrale sia al di sopra e le due parti con il bordo, sotto afferrate la piega centrale fra il pollice (sopra) e l’indice (sotto) e la prima delle due parti con il bordo fra l’indice e il medio
sollevate la tovaglia e stendete sul lato opposto del tavolo la parte inferiore rimasta libera; controllate che:
la piega centrale sia al centro del tavolo ed esattamente in mezzo alle sue gambe la piega centrale abbia una ben determinata direzione, la stessa per tutti i tavoli (in genere l’entrata della sala) la parte che ricade sia di egual misura su tutti i lati gli angoli della tovaglia si trovino in corrispondenza delle gambe del tavolo
Se non è così, sollevate la tovaglia e, facendo aria, spostatela fino al punto desiderato;
liberate la piega centrale e distendete la tovaglia sul tavolo, tirandola verso di voi dalla parte con il bordo.

Il contatto delle mani con la tovaglia deve essere ridotto al minimo:
vietato, quindi, appianare le pieghe.

La tovaglia perderebbe freschezza (di cui anche le pieghe sono un indice) ed il livello igienico si abbasserebbe.

Come ripiegarla

Anche in questo caso vanno rispettate le pieghe esistenti:
afferrate fra il pollice e l’indice l’estremità destra della piega centrale afferrate fra il pollice e l’indice anche l’estremità sinistra, tenendo le braccia allargate sollevate la tovaglia e lasciatene ricadere le parti laterali
posate la tovaglia sul tavolo in modo che la piega centrale si trovi in alto piegate la tovaglia una seconda volta procedendo alla stessa maniera, in modo che la seconda piega sia ora in alto sollevate la tovaglia introducendo gli indici delle due mani sotto la piega piegate la tovaglia in modo che la piega centrale rimanga sempre in alto

 

3 - Tovaglietta o coprimacchia
 
 Va stesa utilizzando la stessa tecnica della tovaglia;
deve coprirne tutta la superficie. 
 
 Lezione 3
 
La preparazione dei coperti
 

Per coperto si intende ciò che viene disposto in tavola per ogni commensale prima del suo arrivo.
Servizio dei menù o dei piatti alla carta  Se il cliente non ha ordinato in anticipo, si prepara il coperto di base, che può essere modificato in funzione delle ordinazioni del cliente.
Compongono il coperto di base:  - il tovagliolo - le posate - i bicchieri - eventuale piatto segnaposto 
Per la preparazione del coperto è necessario che il cameriere sappia con quali posate si mangiano le varie pietanze.
Prima di disporre il coperto, è importante fare attenzione che la tovaglia sia stesa correttamente.
 
 Le sedie non devono essere addossate al tavolo, ma sfiorare soltanto la tovaglia. Se possibile, è opportuno che siano disposte in maniera tale che il cliente abbia la visuale libera e possa ammirare il paesaggio o osservare la gente che entra o è presente in sala.  
 
Quando i coperti sono più d’uno sullo stesso tavolo, è importante che la ripartizione dello spazio sia equilibrata e che ad ogni commensale sia riservato uno spazio sufficiente. I coperti in numero pari: attenzione che siano disposti a coppie uno dirimpetto all’altro. Se sono dispari hanno importanza le distanze.
 
  Nella disposizione degli elementi si parte dal centro, che può essere costituito dal tovagliolo, da un piatto segnaposto o da un piatto piano con sopra un tovagliolo.
 
 
Tovagliolo a mezzo cm dal bordo del tavolo, piegato in modo semplice. In passato si prediligevano presentazioni fantasiose. Oggi si dà priorità all’igiene e alla freschezza.

Coltello grande a destra del tovagliolo e alla sua stessa altezza, con la lama rivolta verso l’interno.
Forchetta grande a sinistra del tovagliolo, a una distanza dal coltello sufficiente per collocarvi un piatto grande.
Bicchiere in genere quello per il vino rosso, è messo ad un cm circa dalla punta del coltello grande. Un secondo bicchiere, quello per il vino bianco o per l’acqua, va posto a destra del primo, in diagonale, leggermente più vicino al bordo del tavolo.
Piattino da pane con coltellino per spalmare il burro a sinistra, vicino alla forchetta, ma un po’ più distante dal bordo; il coltellino deve avere la lama rivolta verso l’esterno rispetto al coperto.
Ménages sale e pepe vanno posti davanti al coperto, a portata di mano; gli altri condimenti sono a disposizione sul tavolo di servizio o consolle.
Il coperto prenotato Se il cliente ha prenotato e ordinato il menù, il coperto dipende dal numero e dal tipo di portate. Non vanno però apparecchiate più di quattro paia di posate (comprese quelle per il dessert) e tre bicchieri per volta. Le altre posate o bicchieri necessari vanno apparecchiati separatamente durante il servizio. La successione delle portate determina quella delle posate.
Il cucchiaio può quindi essere posto a destra dei coltelli oppure in mezzo.
Secondo coltello a destra accanto al primo
Seconda forchetta a sinistra della prima forchetta, un po’ più in alto rispetto alla prima
Cucchiaio sulla destra, all’esterno oppure in mezzo ai coltelli, a seconda della successione delle vivande. Quello piccolo per il brodo ristretto o altre minestre servite in tazza, quello grande per le minestre servite nel piatto fondo
Posate per il dessert se il menù prevede un dessert, vengono disposte al di sopra del tovagliolo, parallelamente al bordo del tavolo. Prima del servizio del dessert, il cameriere le disporrà ai lati del coperto.
Per la maggior parte dei dessert vanno disposte parallelamente una forchettina e un cucchiaino, la prima con l’impugnatura a sinistra, il secondo con l’impugnatura a destra.
 

 
Per creme, gelati, semifreddi è sufficiente un cucchiaino da caffè (più piccolo), con l’impugnatura a destra.
Per il formaggio fate lo stesso che per la frutta fresca, ma senza sciacquadita. Da non dimenticare che col formaggio sono graditi pane o crostini e burro.
Per la frutta fresca disporre un coltellino e una forchettina, il primo più vicino al bordo del tavolo, con l’impugnatura a destra e la parte tagliente verso il basso; la seconda più in alto, con l’impugnatura a sinistra. Prima di servire la frutta mettete in tavola uno sciacquadita riempito con acqua fresca, ma senza fettina di limone.
 
 Lezione 4
 
IL SERVIZIO
 
Piccola colazione o prima colazione
Cos’è: nell’uso alberghiero per “piccola colazione” o “prima colazione” si intende il primo pasto del mattino. Per evitare confusione con la “seconda colazione”, cioè il pasto di mezzogiorno, si ricorre anche al termine inglese “breakfast”.
Orario: dalle 7 alle 10.
   Tipi: anche per la piccola colazione le abitudini alimentari variano da una regione all’altra e da una nazione all’altra. Per soddisfare le diverse esigenze della clientela, l’industria alberghiera ha classificato in 3 tipi la prima colazione:

prima colazione continentale
prima colazione all’inglese o all’americana
prima colazione al buffet

 Prima colazione continentale
 
Portate: cibi e bevande che si usano in buona parte dell’Europa continentale.
Bevande calde:
Caffè (solubile - caffè Americano)
Caffellatte
Caffè d’orzo
Cioccolata
Cappuccino
Latte
The
al limone
con latte freddo
naturale
Pane e cornetti
Fette biscottate
Burro
Marmellate e miele
Zucchero a cubetti o in bustine (di canna o dietetico)
Altre portate (succhi di frutta, uova, formaggi, affettati misti) vengono conteggiate a parte.
Servizio: la prima colazione continentale viene solitamente consumata in una sala a parte oppure su comanda ai piani (nelle camere). In sala il cameriere serve solo le bevande ed eventuali vivande conteggiate a parte; ai piani il servizio avviene con vassoio o carrello (a seconda che sia per una o più persone). Il cliente trova il coperto già pronto.
 
 Prima colazione all’inglese o all’americana  

Portate: sono le stesse della prima colazione continentale, con l’aggiunta di alcuni alimenti tipici della colazione inglese e americana:
Pane (al buffet):
per diabetici
per ipertesi
integrale
crackers
Uova:
alla coque
sode
al piatto con bacon
strapazzate
affogate (in camicia)
al tegame
Cereali (Corn Flakes/Coco pops/Rice crispies/Muesli/All brane/Porridge)
Latticini (yogurt, ricotta, formaggi, kéfir)
Succhi di frutta:
arancia
pompelmo
Affettati
salami
prosciutto cotto
formaggi
Frutta
fresca
sciroppata
Carne
Pesce
Altre richieste vengono conteggiate a parte e servite al tavolo.
Servizio: attualmente servita a buffet, oppure ai piani (su comanda), con vassoio o carrello, a seconda che sia per una o più persone.
La mise en place è la stessa della colazione continentale con l’aggiunta di eventuali posate che il cliente trova sul tavolo da buffet.
 La prima colazione a buffet  

Portate: sono simili a quelle della colazione all’inglese o all’americana. Si differenzia per il modo in cui viene servita e consumata.
Servizio: a buffet. Vivande e bevande sono disposte su un tavolo, da cui i clienti si servono.
Il personale si occupa unicamente del servizio delle bevande calde, completa in continuazione il buffet, tiene al caldo i piatti caldi (sugli scaldavivande o a bagnomaria) e al fresco burro e succhi di frutta.
 
 

Coffee break
Cos’è: è una pausa di lavoro, che ha luogo durante lo svolgimento di convegni e incontri di lavoro
Orario: vario, nella tarda mattinata o alla sera
Portate:
Bevande: caffè, latte, tè, cioccolata, succhi di frutta, acqua minerale
piccola pasticceria
Servizio: a buffet
 

 Brunch

 

Cos’è: è una sorta di tarda prima colazione o un pranzo anticipato, un modo diverso di consumare il pasto del giorno, informale e veloce. Come ci dice il suo stesso nome(Breakfast + lunch), combina le portate della colazione e del pranzo. Nato in America alcuni anni fa, si è in seguito diffuso anche in Europa.
Orario: 10 - 13
Portate: l’offerta è varia ed abbondante. Le portate sono quelle della colazione continentale ed anglosassone, con l’aggiunta di:
consommés
crêpes
pesce affumicato
carni (roast beef, pollo…)
insalate
dessert (torte, dolci, creme)
Servizio: a buffet
 

 Lunch o pranzo

 
 

Cos’è: è il secondo pasto importante della giornata, che in Italia viene indicato coi termini “pranzo”, “seconda colazione”, “colazione di lavoro”.
Orario: varia secondo la regione e la nazione, in genere 12 - 15
Portate: meno numerose e pesanti di quelle della cena, perché la gente poi torna al lavoro; può essere anche di un piatto unico
Servizio: secondo i vari stili (francese, italiana, gueridon) o a buffet.
Afternoon tea
Cos’è: è una pausa pomeridiana, particolarmente diffusa nei paesi anglosassoni,che si svolgenei bar storici o nella hall (atrio) dell’albergo.
Orario: 16 - 18
Portate: tè, caffè, cioccolata, torte, piccola pasticceria
Servizio: al tavolo con vassoio
 

 Dinner o cena

 


Cos’è: è il pasto serale, quello che in Italia si chiama “cena”
Orario: diverso nelle varie nazioni, in Italia solitamente dalle 19 – 23
Portate: svariate, a seconda delle tradizioni regionali e nazionali; il numero va dalle 3 alle 5
Servizio: in sala, secondo i vari stili di servizio
 

 Gala dinner

 


Cos’è: è una cena che ha luogo in occasioni particolari (Natale, Capodanno ,ecc.)
Orario: fissato dal cliente, in genere dalle 20 in poi
Portate: il menu viene stabilito in anticipo con i committenti
Servizio: in sala, secondo i vari stili di servizio
 

 Cocktail party

 

Cos’è: si tratta di un momento di ritrovo pre-dinner, che ha luogo in occasioni particolari (ad es. una laurea)
Orario: 17 – 19
Portate: diverse a seconda dei paesi; in Italia aperitivi nazionali e internazionali, cocktails, succhi, sparklings, stuzzichini, canapè, tartine, fingerfood
Servizio: a buffet e con vassoi, in piedi
 

 Buffet di mezzanotte

 


Cos’è: ha luogo solitamente sulle navi da crociera ed è accompagnato dalla musica di grandi orchestre da ballo
Orario: 24
Portate: sia fredde che calde; assortimento di grandi antipasti alla ricca; cavale, fegato d’oca e ostriche; crostacei, carni, insalata in bellavista; dolci, gelati.
Servizio: a buffet
 
Lezione 5
 
Gli stili di servizio

Si tratta di 5 modalità di servizio, applicate a livello internazionale. A seconda della circostanza e del tipo di offerta si deciderà di adottare l'uno o l'altro degli stili di servizio.

Il servizio alla russa, ormai scomparso, consisteva nel portare in tavola gli animali interi.

Indice:

il servizio al guéridon

il servizio all'inglese

il servizio all'italiana o al piatto

il servizio alla francese

il self-service

 Il servizio al guéridon

 

Il cameriere mostra al cliente i piatti di portata e le legumiere e poi li mette sugli scaldavivande ai due lati del guéridon, che è accostato al tavolo del cliente. Al centro del guéridon ci sono i piatti caldi, che il cameriere prepara con le posate nelle due mani e serve dal lato destro del cliente. Per servire il cliente una seconda volta, gli si cambia il piatto, mentre gli si lasciano le stesse posate.

Viene usato per

il servizio alla carta
i banchetti fino a 20 persone circa
il servizio privato

 Il servizio all'inglese

 


Il cameriere apparecchia i piatti caldi e poi serve le pietanze dal lato sinistro del cliente, prendendole con la clips dai piatti di portata che tiene sull'avambraccio sinistro.

È adatto a

banchetti
servizio privato
servizio al tavolo per clienti abituali (Stammtisch)
Durante il servizio il cameriere deve fare in modo che

il bordo del piatto di portata collimi con quello del piatto, in modo che i cibi accidentalmente caduti dalla clips finiscano sul piatto di portata o sul piatto
il dorso della mano sinistra non tocchi la tovaglia
i piatti di portata siano sempre completi, a meno che non si tratti di un banchetto
Servizio di minestre
Al cliente vengono serviti un piatto piano ed uno fondo, che verranno poi sbarazzati insieme. Il cameriere tiene la zuppiera con la sinistra, appoggiata a un piatto coperto da un tovagliolo, e serve il cliente dalla sua sinistra.

Servizio dei secondi
Pietanza e contorno andrebbero serviti da piatti di portata separati. Si appoggia il piatto di portata del contorno sul guéridon e si serve la pietanza. Se il contorno o la pietanza sporcano molto la clips, è opportuno usare due clips, evitando così di sporcare le preparazioni e mescolare i sapori.

 Il servizio all'italiana o al piatto
 

I piatti con le vivande vengono preparate in cucina. Il cameriere li serve dal lato destro del cliente. Può essere semplice o con cloche.

Nel servizio all'italiana semplice il cameriere porta i piatti con le mani, due nella sinistra e uno nella destra, e li serve direttamente al cliente. La mano sinistra che sorregge i piatti deve restare alle spalle del cliente, evitando di avvicinarli al suo viso.

Nel servizio all'italiana con cloche i piatti preparati in cucina vengono coperti da una cloche e portati in sala su un piatto di portata. Quest'ultimo viene appoggiato sul guéridon, da cui il cameriere preleva i piatti, in genere sollevando la cloche dopo aver servito il piatto al cliente.

Si tratta di uno stile semplice e rapido, più elegante nella versione con cloche. Viene applicato per il servizio alla carta
banchetti fino a 50 persone
alcune portate, come antipasti, minestre, desserts
Non può essere utilizzato quando vi sono cibi interi da porzionare.

 Il servizio alla francese

 


Il cliente si serve da solo, prendendo le vivande, nella quantità e tipo desiderati, dal piatto di portata. Può essere diretto o indiretto.

Nel servizio alla francese diretto il cameriere porge dalla sinistra del cliente il piatto di portata con le vivande, usando la mano sinistra, protetta dal tovagliolo di servizio. Con la mano destra offre al commensale la clips, sollevando un po' le impugnature e tenendo le punte sul vassoio.

Oggi nei ristoranti viene usato solo di rado, in quanto particolarmente lento.

Nel servizio alla francese indiretto i piatti di portata con le pietanze e la clips sul bordo vengono posti sul tavolo del cliente (nello scaldavivande se si tratta di portate calde), possibilmente vicino ad un uomo, e poi passati fra i commensali.

Rapido e informale, si usa in osterie, trattorie e agriturismi; nei ristoranti, per il servizio di portate con numerose preparazioni e durante i banchetti.

Si applica a

banchetti
servizio ai piani
servizio


 

 Il self-service

 


Pietanze e bibite sono preparate su di un buffet. Il cliente prende un piatto e sceglie da solo fra le vivande offerte. Per i piatti caldi e le bibite è talvolta aiutato dal personale di servizio.

Si ricorre al self-service in occasione di banchetti, anche perchè consente l'esposizione decorativa delle pietanze.

Esistono diversi tipi di buffet:

buffet freddo
buffet freddo e caldo
buffet dei desserts
buffet delle insalate

buffet della prima colazione  


 


Cooperativa Sociale “Aeropago” a r. l.: Sede Operativa: Via C. Capone, 59 84100 Salerno. Tel: 089 481820; fax: 089 482058